Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Pommes frites

Pomfritter

Fritter

Kategori:

Tilbehør etcetera.

Tilberedning:

(4 pers.)

Ingredienser:

1 kg kartofler
bordsalt
Til friturestegning:
1 l olie eller 500 g friturefedt f.eks. 500 g palmin

Fremgangsmåde:

Friturestegning:

Skræl kartoflerne og skær dem i 1 cm tykke og 4-5 cm lange stave. Hvis man ofte laver pommes frites, er det godt at have et pommes-frites-jern.

Lad kartoffelstavene ligge i blød i koldt vand i ca. 20 minutter, for at undgå misfarvning og for at trække noget af stivelsen ud. Afdryp og tør dem i et klæde lige før kogningen for at undgå stænk, når kartoflerne kommes i det rygende varme fedtstof.

Varm olie, palmin (fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture) eller ukrydret svinefedt op i en frituregryde eller i en stor gryde til det syder omkring den svovlfri ende af en tændstik (ca. 180°C).

Læg en lille portion af de udvandede, afdryppede og aftørrede kartoffelstave i det rygende varme fedtstof. Rør rundt i gryden af og til for at adskille kartoflerne. Læg ikke mere end et lag kartoffelstave i ad gangen. Hvis der kommer for mange kartofler i gryden på en gang, sænkes temperaturen, og kartoflerne bliver fedtede, ikke sprøde. Når de begynder at få lidt farve, og de er friteret lysegule, tages de op af fedtstoffet med en hulske ((oldnordisk hol = egentlig noget hult) ske med huller, beregnet til at tage grønsager og lignende op af en gryde med) af rustfrit stål eller et fladt piskeris af metal eller eventuelt en skummeske af rustfrit stål. Kartoffelstavene lægges på fedtsugende papir og afkøles.

Fortsæt på samme måde med resten af kartoflerne.

Fedtet må ophedes forud for hver kogning.

Kort før de skal serveres, kommes de afkølede kartoffelstave igen i varmt fedtstof. Kartoffelstavene tages op af fedtstoffet med en hulske ((oldnordisk hol = egentlig noget hult) ske med huller, beregnet til at tage grønsager og lignende op af en gryde med) af rustfrit stål eller et fladt piskeris af metal eller eventuelt en skummeske af rustfrit stål, når de er friteret sprøde og pænt lysebrune. Læg igen kartoflerne på fedtsugende papir et øjeblik, drys dem med bordsalt eller groft salt og server dem straks.

Drys først salt på de friterede kartofler umiddelbart inden servering, da salt gør dem bløde.

Servering:

Pommes frites serveres varme f.eks. som tilbehør til flæskesteg med sprød svær eller til fiskepinde.

Pommes frites benyttes også varme som ingrediens i f.eks. Fish and Chips.

Information:

I Belgien serveres pommes frites med tynd mayonnaise, englænderne drypper dem evt. med malteddike, mens tomatketchup er det foretrukne tilbehør i USA.

Word history: French fried potatoes (English word(s)); thin strips of potatoes, deep-fried. Also called French fries. /
Ordhistorie: French fried potatoes (engelsk(e) ord) [pommes frites (oversat til dansk)]; tynde strimler af kartofler, friterede. Også kaldet French fries (engelsk(e) ord).

(Ordhistorie: franske kartofler; kartofler skåret i tynde skiver og kogt i fedtstof = chips.)

(Ordhistorie: chips; papirtynde kartoffelskiver der er kogt i olie og saltet = franske kartofler; chip+s; fra engelsk chips pluralis af chip 'skive, flis' (jævnfør chip).)

Ordhistorie: pomme frite eller pomfrit; pomme friten eller pomfritten, pommes frites (eller pomfritter), pommes fritene (eller pomfritterne); en smal stang af en kartoffel som er stegt i olie; serveres mange sammen og ofte med remoulade, ketchup eller dressing til = fritter (pluralis (flertal)); pomme frit+e; fra singularis (ental) af fransk pluralis (flertal) pommes frites; fra pommes (de terre) 'kartofler' egentlig 'jordæbler' + frites perfektum participium pluralis (kort tillægsform flertal) af frire 'stege' af latin frîgere.

Ordhistorie: fritter; = pommes frites; fritt+er; fra forkortelse af pluralis (flertal) af pomfritter.

Ordhistorie: kartoffel; en hvidgul rodfrugt med en gulbrun skræl hvis plante har hvide blomster; spises kogt, stegt eller bagt; latinsk navn Solanum tuberosum; k/ar/toff+el; fra tysk Kartoffel; fra ældre tartoffel; fra ældre italiensk tartufolo; fra diminutiv af tartufo 'trøffel'; fra latin rekonstrueret form terrêtûberum egentlig 'jordknold'.

Ordhistorie: palmin; fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture; palm+in; vist fra tysk Palmin; afledt af Palme (jævnfør palme).

Tips:

Til pommes frites bruges bedst bagekartofler eller en lignende melet type kartofler.
Pommes frites og tykke kartoffelskiver bliver bedst, hvis de friteres to gange. Første gang friteres de møre ved lav temperatur, derefter friteres de påny - denne gang i meget varmt fedtstof til de er sprøde og brune. Fine tynde kartoffelstykker som franske kartofler (chips) friteres kun en gang ved stærk varme.
Pommes frites (Dybfrost). Tilberedning: (4 pers.). Ingredienser: 1 kg dybfrosne forstegte pommes frites, salt. Til friturestegning: 1 l olie eller 500 g friturefedt f.eks. 500 g palmin. Til pandestegning: olie til stegning. Fremgangsmåde: NB! Dybfrosne forstegte pommes frites bør ikke optøs inden tilberedning. Ovn: De dybfrosne forstegte pommes frites bredes ud i et jævnt lag på en bradepande, evt. på et stykke bagepapir. Bradepanden sættes midt i en 220°C forvarmet ovn i 14-18 minutter, til kartoflerne er sprøde og gyldne. Varmluftsovn: Tilberedningstiden reduceres med et par minutter. Friturestegning: Varm olie, palmin (fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture) eller ukrydret svinefedt op i en frituregryde eller i en stor gryde til det syder omkring den svovlfri ende af en tændstik (ca. 180°C). Små mængder dybfrosne forstegte pommes frites kommes i det rygende varme fedtstof ad gangen - tilberedningstid ca. 4-5 minutter pr. gang. De varme pommes frites tages op af fedtstoffet med en hulske ((oldnordisk hol = egentlig noget hult) ske med huller, beregnet til at tage grønsager og lignende op af en gryde med) af rustfrit stål eller et fladt piskeris af metal eller eventuelt en skummeske af rustfrit stål, når de er friteret sprøde og gyldne. Læg de varme pommes frites på fedtsugende papir et øjeblik. Fedtet må ophedes forud for hver kogning. Pandestegning: Panden opvarmes med lidt fedtstof. De dybfrosne forstegte pommes frites steges ved middelvarme i 10-15 minutter, til de er sprøde og gyldne. Kartoflerne vendes jævnligt under opvarmningen. Lige inden servering drysses de varme pommes frites med salt. Salt drysses først på de friterede kartofler umiddelbart inden servering, da salt gør dem bløde. Servering: Server som anvist ovenfor. Bemærk: Optøede dybfrosne forstegte pommes frites må ikke genindfryses.