Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Franske kartofler

Chips

Saltede kartoffelchips

Kategori:
Tilbehør etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(4 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Friturestegning:

Skræl kartoflerne og skær dem i ca. 1 mm meget tynde og ensartede skiver. Brug eventuelt en mandolin (en flad ramme af træ eller metal med justerbare blade - bruges til snitning og skivning af grønsager. De fleste typer mandolinjern har forskellige fastsiddende blade - glatte til f.eks. chips og kartoffelstave og riflede til pommes gaufrette).

Læg (udvand) kartoffelskiverne i koldt vand, som skiftes jævnligt, til det er helt klart. Hvis ikke melstoffet i kartoflerne er udvasket, bliver kartoffelchipsene ikke ensartede i farven. Afdryp og tør dem i et klæde lige før kogningen for at undgå stænk, når kartoflerne kommes i det rygende varme fedtstof.

Varm olie, palmin (fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture) eller ukrydret svinefedt op i en frituregryde eller i en stor gryde til det syder omkring den svovlfri ende af en tændstik (ca. 180°C).

Læg de udvandede, afdryppede og aftørrede kartoffelskiver enkeltvis i det rygende varme fedtstof. Læg ikke mere end et lag kartoffelskiver i ad gangen. Hvis der kommer for mange kartofler i gryden på en gang sænkes temperaturen og kartoflerne bliver fedtede, ikke sprøde. Når de begynder at få lidt farve, vendes de med en hulske ((oldnordisk hol = egentlig noget hult) ske med huller, beregnet til at tage grønsager og lignende op af en gryde med) af rustfrit stål eller et fladt piskeris af metal eller eventuelt en skummeske af rustfrit stål.

Kartoffelskiverne tages op af fedtstoffet med en hulske ((oldnordisk hol = egentlig noget hult) ske med huller, beregnet til at tage grønsager og lignende op af en gryde med) af rustfrit stål eller et fladt piskeris af metal eller eventuelt en skummeske af rustfrit stål, når de er holdt op med at syde og er pænt lysebrune, da alt vandet i dem så er fordampet, og de burde være sprøde. Kartoffelskiverne lægges på fedtsugende papir og drysses med bordsalt.

Fedtet må ophedes forud for hver kogning.

De franske kartofler kan koges nogle få dage før anvendelsen og efter afkøling opbevares i tætlukket plastpose ved stuetemperatur (ca. 20°C), ikke sammen med stærkt lugtende varer og ikke i direkte sollys. Da franske kartofler har et meget lavt vandindhold, bør franske kartofler derfor opbevares i en tætsluttende beholder - ellers bliver de franske kartofler halvbløde. Når de så skal anvendes, kan de lunes i en forvarmet ovn sat på den midterste rille i en høj bradepande foret med brunt papir ved 175°C i ca. 3-5 minutter.

Servering:

Franske kartofler kan serveres kolde som snack til små og store f.eks. hældt op i en serveringsskål eventuelt med chips dip ligeledes ophældt i en serveringsskål eller varme f.eks. som tilbehør til flæskesteg med sprød svær.

Information:

Ordhistorie: franske kartofler; kartofler skåret i tynde skiver og kogt i fedtstof = chips.

Ordhistorie: chips; papirtynde kartoffelskiver der er kogt i olie og saltet = franske kartofler; chip+s; fra engelsk chips pluralis af chip 'skive, flis' (jævnfør chip).

Ordhistorie: kartoffel; en hvidgul rodfrugt med en gulbrun skræl hvis plante har hvide blomster; spises kogt, stegt eller bagt; latinsk navn Solanum tuberosum; k/ar/toff+el; fra tysk Kartoffel; fra ældre tartoffel; fra ældre italiensk tartufolo; fra diminutiv af tartufo 'trøffel'; fra latin rekonstrueret form terrêtûberum egentlig 'jordknold'.

Ordhistorie: palmin; fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture; palm+in; vist fra tysk Palmin; afledt af Palme (jævnfør palme).

Tips:

• Til franske kartofler (chips) bruges bedst bagekartofler eller en lignende melet type kartofler.
• Pommes frites og tykke kartoffelskiver bliver bedst, hvis de friteres to gange. Første gang friteres de møre ved lav temperatur, derefter friteres de påny - denne gang i meget varmt fedtstof til de er sprøde og brune. Fine tynde kartoffelstykker som franske kartofler (chips) friteres kun en gang ved stærk varme.
• I stedet for bordsalt kan man anvende en krydderiblanding efter smag, f.eks. en blanding bestående af salt og peber.
• Franske kartofler (chips) kan købes færdige i poser. Man kan også købe varianter, som er krydret med forskellige krydderiblandinger. Serveres kolde, eller f.eks. varmet i ovnens rest-varme, når de bruges som tilbehør til f.eks. ovnstegt flæskesteg.