Æbleskiver med kærnemælk

Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Kategori:

Desserter (efterretter etcetera).

Tilberedning:

(8-10 pers. [ca. 40-45 stk.])

Ingredienser:

250 g hvedemel (5 dl)
½ tsk. salt
2 tsk. sukker
1 tsk. natron
revet skal af ½ usprøjtet citron eller 2 tsk. citronsaft (10 ml)
3 æg
ca. 4 dl kærnemælk
fedtstof til bagningen
evt. ¼ tsk. stødt kardemomme
Pynt og tilbehør:
evt. flormelis
evt. sukker
evt. syltetøj

Fremgangsmåde:

Æbleskivepande:

Pisk æggeblommer og kærnemælk sammen, tilsæt citronsaft, hvis den benyttes i stedet for revet citronskal, og rør melblandingen i.

Hvis man kun anvender ét piskeris eller benytter én håndmikser (røremaskine) med påsatte piskeris til piskning af flere adskilte ingredienser, må piskeriset (ene) vaskes grundigt og tørres mellem hver piskning af de enkelte adskilte ingredienser.

Æbleskivepanden opvarmes, og lidt olie, palmin (fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture), margarine eller smeltet smør hældes i hvert hul (før hver enkelt bagning). Fyld hullerne trekvart op med dej. Vend æbleskiverne med en kødpind, træpind, grillpind eller khebab/kebab pind med diameter ca. 3 mm, længde ca. 25 cm og spids i den ene ende (af træ - så kan man ikke komme til at ridse panden), når de begynder at stivne og hæve i kanterne.

Bag dem ved jævn varme i 6-8 minutter. Det er vigtigt, at æbleskiverne bages ved jævn varme, så de bliver gennembagte, samtidig med at de får en gylden og sprød skorpe.

Brug en kødpind, træpind, grillpind eller khebab/kebab pind med diameter ca. 3 mm, længde ca. 25 cm og spids i den ene ende (af træ - så kan man ikke komme til at ridse panden), og drej æbleskiverne flere gange under bagningen, så bliver de fint runde.

Æbleskiverne er bagte, når en kødnål, træpind eller strikkepind, der stikkes ind i midten, kommer ren ud, uden at der hænger dej ved den.

Hold æbleskiverne varme i ovnen under bagningen. En høj bradepande fores med brunt papir og æbleskiverne lægges i, efterhånden som de bliver bagt. Ovnen skal være ca. 100°C varm, og ovndøren skal stå på klem, ellers bliver æbleskiverne bløde.

Til frysning:

Afkøl æbleskiverne, forfrys dem på bageplade eller spækkebræt til de er gennemfrosne. Pak dem i fryseposer, mærk poserne med indhold og indfrysningsdato. Frys dem.

Efter frysning:

Det er vigtigt, at æbleskiverne under optøningen kun ligger i ét lag, da de ellers bliver bløde.

Ovn:

De dybfrosne æbleskiver opvarmes ca. 10 min. i forvarmet ovn ved 230°C (varmluftovn 200°C). Kom 1 liter vand i bradepanden og varm op til den angivne temperatur. Æbleskiverne lægges på risten og opvarmes herefter den angivne tid.

De optøede æbleskiver opvarmes ca. 5 min. i forvarmet ovn ved 230°C (varmluftovn 200°C). Kom 1 liter vand i bradepanden og varm op til den angivne temperatur. Æbleskiverne lægges på risten og opvarmes herefter den angivne tid.

eller...

Mikroovn:

6 stk. dybfrosne æbleskiver opvarmes 2 minutter i mikroovn ved fuld effekt (750 watt). 12 stk. dybfrosne æbleskiver opvarmes 3 minutter og 30 sekunder i mikroovn ved fuld effekt (750 watt).

6 stk. optøede æbleskiver opvarmes 30 sekunder i mikroovn ved fuld effekt (750 watt). 12 stk. optøede æbleskiver opvarmes 1 minut i mikroovn ved fuld effekt (750 watt).

eller...

Gryde:

De dybfrosne æbleskiver opvarmes 15 min. i gryde under låg ved svag varme. Æbleskiverne vendes jævnligt i lidt fedtstof.

De optøede æbleskiver opvarmes 8 min. i gryde under låg ved svag varme. Æbleskiverne vendes jævnligt i lidt fedtstof.

Servering:

Æbleskiverne serveres varme som en lækker dessert eventuelt pyntet med drys af flormelis (ved at ryste det gennem en sigte over dem). Som tilbehør til æbleskiverne serveres eventuelt sukker og eventuelt syltetøj.

Information:

Holdbarhed og opbevaring Æbleskiver: Kan holde sig 1 døgn i stuetemperatur (ca. 20°C) i tætlukket plastpose. Kan holde sig 3 døgn i køleskab (+5°C) i tætlukket plastpose. Kan opbevares i fryser (-18°C) i tætlukket plastpose i max. 4 måneder.

Den ældste form for æbleskiver kaldes flydende æbleskiver, og de kendtes allerede i middelalderen. Det er æbleringe dyppet i dej og kogt i klaret smør eller fedt. Det er dem, man i dag kalder beignets. Det er først i 1700-tallet, kogebøgerne har opskrifter med pandebagte æbleskiver, og her er de stadig med indbagte æbler. Æblerne forsvinder først, da gæren i dejen i slutningen af 1800-tallet skiftes ud med andre hævemidler: bagepulver, hjortetakssalt og natron. Dej uden gær hæver dårlig, når der er frugt i den. Æbleskivepanden med de halvkugleformede fordybninger, var af sten, ler, jern eller noget finere af kobber. Den var enten trebenet, så den kunne hæves over gløderne på ildstedet, eller den var flad og blev stillet på det løse treben, der hørte til ethvert ildsted, og som blev brugt til at hæve potter og pander fra den direkte varme.

Den gamle danske specialitet æbleskiver laves tilsvarende en pandekagedej, dvs. æbleskiverne hæves med enten lidt gær, bagepulver eller natron, sødes som regel lidt og gøres fyldige med et par æg. Æbleskiver kan nutildags købes færdige og frosne, lige til at varme. Man kan endog købe et færdigblandet pulver, der blot skal tilsættes væske og derefter bages. De bages i en speciel pande, og oprindeligt lagde man et stykke æble i midten af dejen. Panden, en æbleskivepande, er forsynet med et antal halvkugleformede fordybninger - huller - og udføres i støbejern, støbt aluminium, kobber eller andre materialer. Nogle udgaver af æbleskivepander er forsynet med en non-stick belægning, som gør det muligt at stege fedtfrit og samtidig gør æbleskivepanderne nemme at rengøre. Til denne type af æbleskivepander anbefalers kun brug af træ- og plastkøkkenredskaber, da belægningen ikke tåler at blive ridset. Bager man selv æbleskiverne, er fabrikanterne for længst holdt op med kun at fremstille æbleskivepander, der er beregnet til et komfur. I de sidste årtier har man kunnet købe æbleskivebagere som særlige bordmodeller. Æbleskiverne kan med fordel vendes med en kødpind, træpind, grillpind eller khebab/kebab pind med diameter ca. 3 mm, længde ca. 25 cm og spids i den ene ende (af træ - så kan man ikke komme til at ridse panden). Den færdige æbleskive er helt rund og serveres med sigtet flormelis, syltetøj eller frugtmos.

Ordhistorie: æbleskive; en lille, rund og luftig kage, evt. med fyld af æble eller andet, som er bagt i en særlig pande med fordybninger, som kaldes en "æbleskivepande".

Ordhistorie: palmin; fedt udvundet af palmeolie; anvendes bl.a. til friture; palm+in; vist fra tysk Palmin; afledt af Palme (jævnfør palme).