Æg (æggehvide, æggeblomme)

Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Kategori:

Tilbehør etcetera.

Tilberedning:

(1 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Brug en æggeprikker med en æggenål til forsigtigt at prikke hul på æggets buttede (brede) runde ende, så det ikke går i stykker (revner) under kogningen.

Når ægget er kogt færdig, kommes ægget under koldt vand, så det ikke fortsætter med at koge.

Servering:

Kogte æg kan serveres som de er. Hårdkogte æg kan efter afkøling skæres i skiver til pålæg på f.eks. rugbrød med smør.

Rå æg er velegnet til madlavning og bagning og indgår som ingrediens og bruges f.eks. i eller sammen med røræg, æggekage, spejlæg og creme (kogt).

Information:

Man kan spise æg fra mange forskellige fugle, men hvis ikke andet er nævnt, er det i dag altid hønseæg, der menes. Almindeligvis er opskrifter afprøvet med æg, der vejer 60 g, det vil sige størrelse 3 eller M.

Æg kan indeholde salmonellabakterier, som kan forårsage infektionssygdom med mavesmerter og voldsom diaré. Man kan hverken se, lugte eller smage bakterierne. Salmonella dræbes ved opvarmning - derfor er risikoen for infektion størst, hvis man bruger æg i retter, der ikke varmebehandles (f.eks. mayonnaise og råcreme). Derfor er der i Danmark regler for, hvornår institutionskøkkener og restauranter må benytte friske æg, og hvornår de skal bruge pasteuriserede.

Det er vigtigt med god køkkenhygiejne; hold æggene adskilt fra andre fødevarer og vask hænder efter berøring af æggene. Det hele æg kan eventuelt nedsænkes i kogende vand i 10 sekunder, hvorved antal levende bakterier på skallen reduceres.

Æg, æggehvider og æggeblommer kan købes pasteuriserede. Benyt altid denne type hvis muligt.

I brune æg kan der forekomme små brunlige pletter. Dette er proteinpletter, som er ganske ufarlige. Protein er et stof, som er en vigtig bestanddel i alle levende organismer og i menneskets kost, hvor det fungerer som byggesten for muskler, blod m.m.; protein (æggehvidestof) er en kompliceret organisk forbindelse, som består af aminosyrer. Der er et højt indhold af æggehvidestof i f.eks. kød, æg og bønner.

Æg bør opbevares meget koldt eller i køleskab, helst med den spidse ende nedad, så blommen ikke stiger opad. For at mindske udtørring skal de dækkes til eller opbevares i æggebakken.

Æg er meget følsomme med hensyn til temperatur og i mange tilfælde bør æggene ikke bruges lige efter de er taget ud af køleskabet.

Hvis man kun anvender ét piskeris eller benytter én håndmikser (røremaskine) med påsatte piskeris til piskning af flere adskilte ingredienser, må piskeriset (ene) vaskes grundigt og tørres mellem hver piskning af de enkelte adskilte ingredienser.

Hele æg og æggehvider, der skal piskes, får et større volumen, hvis æggene er lidt varme.

Æg, især æggeblommer, bør aldrig kommes direkte i en varm masse. I stedet for pisker man lidt af den varme masse i æggeblommerne, så disse langsomt opvarmes.

Sortering af æg:

I Danmark kvalitetssorteres alle æg på autoriserede ægpakkerier. Her gennemlyses æggene - man kan afsløre revner i skallen, blod- og kødpletter og forrådnelsesbakterier (men desværre ikke salmonellabakterier). Æggets friskhed vurderes også. De fejlfrie æg betegnes A-æg, og det er kun disse æg, der sælges ude i butikkerne. B- og C-æg anvendes til konserverede æggeprodukter.

Størrelse	Vægt
1	> 70 g
2	65-70 g
3	60-65 g
4	55-60 g
5	50-55 g
6	45-50 g
7	< 45 g

Størrelse	Vægt
XL	> 73 g
L	63-73 g
M	53-63 g
S	45-53 g

Hviden udgør lidt over halvdelen af ægget, blommen 30% og 12% af ægget er skal.

Kogte æg - værd at vide:

Æg revner ikke så let under kogningen, hvis man forsigtigt prikker et hul i æggets buttede (brede) runde ende med en nål. Brug eventuelt en æggeprikker med en æggenål til forsigtigt at prikke hul på æggene, så de ikke går i stykker.

Når æggene er kogt færdig, kommes æggene under koldt vand, så de ikke fortsætter med at koge.

Hvordan kan man se om æg er friske? Det friske æg har en fast hviden omkring blommen. Hvis man putter ægget i koldt vand og det flyder ovenpå, er det for gammelt. For at holde æg friske, er det vigtigt at opbevare dem i køleskabet med en temperatur på under 4°C. Da æg har et vandindhold på 75% og et proteinindhold på 13%, er det en fordel at koge dem i kort tid ved en lav temperatur. Æg bliver gummiagtige, hvis de koges for længe ved høj temperatur.

Holdbarhed og opbevaring Blødkogte: spises straks. Smilende og hårdkogte æg, upillede: 4 dage i køleskab. Smilende og hårdkogte æg, pillede: 2 dage i koldt vand eller tildækket i køleskab.

Kogetider (æg der har stuetemperatur (ca. 20°C) lægges i kogende vand) Blødkogt: 3-4 minutter. Smilende: 6-7 minutter. Hårdkogt: 10-12 minutter.

Kogt Blødkogt: blød eller let-stivnet hvide, blød blomme. Smilende: fast hvide, blød blomme. Hårdkogt: fast hvide og blomme.

Problemer Hårdkogte: hvis de koges for længe, får blommen en sort kant og smager af svovl. Hviden bliver sej. Hvis de står for længe i køleskab bliver hviden sej. Hvis æggene skal dækkes af sauce, må de ikke være våde.

Genopvarmning Smilende, hårdkogte: lægges i varmt vand i 3-5 minutter og drypper derefter af.