Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Pommes Anna

Kategori:
Tilbehør etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(4 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Pandestegning og ovn:

Skræl kartoflerne og skær dem i ca. 1-2 mm meget tynde og ensartede skiver. Brug eventuelt en mandolin (en flad ramme af træ eller metal med justerbare blade - bruges til snitning og skivning af grønsager. De fleste typer mandolinjern har forskellige fastsiddende blade - glatte til f.eks. chips og kartoffelstave og riflede til pommes gaufrette). Tør kartoflerne i et viskestykke.

Varm smør og olie i en stegepande, som kan tåle at gå i ovnen, f.eks. en støbejernspande. Hæld det meste af det smeltede fedtstof i en skål og læg kartoflerne på panden i et taglagt mønster. Krydr med salt og peber samt evt. krydderurter. Fordel det smeltede fedtstof over kartoflerne.

Steg kartoflerne i panden ved middelvarme på komfuret i 10 minutter. Sæt derefter panden i ovnen på en rist og bag kartoflerne midt i en forvarmet ovn ved 250°C i ca. 15 minutter, til kartoflerne er helt møre, gyldne og sprøde.

Gratiner (brune en færdig ret i ovn) kartoflerne et øjeblik under en varm grill, hvis de ikke er gyldne nok.

Kom Pommes Anna kartoflerne over på et serveringsfad og server straks.

Servering:

Server Pommes Anna kartoflerne varme til kødretter (f.eks. medisterpølse (stegt)), fjerkræretter eller fiskeretter.

Information:

Pommes Anna eller Anna kartofler er en klassisk fransk ret bestående af tynde skiveskårne, lagdelte kartofler tilsat krydderier bagt gyldne i en meget stor mængde af smeltet smør normalt tilberedt i et fad eller pande, indtil de danner en slags kage, hvorefter kagen vendes hvert tiende minut, indtil kagen udvendig er gylden og sprød. En særlig dobbelt bageform lavet af kobber kaldet la cocotte à pommes Anna fremstilles stadig i Frankrig til tilberedning af denne ret. Den består af en øvre og en nedre halvdel, som passer ind i hinanden, således at hele beholderen med dens indhold kan vendes under tilberedningen. Retten er generelt anset for at være skabt under den franske kejser og general Napoleon Bonaparte (1769 - 1821) af kokken Adolphe Dugléré. Blandt historikere er der uenighed om, hvilken daværende stor og kendt skønhed retten blev opkaldt efter: skuespillerinden Dame Judic (rigtige navn: Anna Damiens) eller Anna DesLions. Hvis man skal tilberede retten til flere end en 4-5 personer, vil det ofte være en fordel at anvende en springform beklædt med bagepapir placeret på en bradepande ligeledes beklædt med bagepapir, da der løber en del fedtstof ud under tilberedningen, ellers kan man, som det er normalt, bruge en støbejernspande eller et ildfast fad, som kan tåle at gå i ovnen. Man kan også sige, at Pommes Anna er en variant af råstegte kartofler, der bages færdig i ovnen.

Under bagning må man aldrig åbne ovnlågen før gratinen er stivnet og ved at få lidt farve.

Ordhistorie: kartoffel; en hvidgul rodfrugt med en gulbrun skræl hvis plante har hvide blomster; spises kogt, stegt eller bagt; latinsk navn Solanum tuberosum; k/ar/toff+el; fra tysk Kartoffel; fra ældre tartoffel; fra ældre italiensk tartufolo; fra diminutiv af tartufo 'trøffel'; fra latin rekonstrueret form terrêtûberum egentlig 'jordknold'.

Tips:

• Som krydderurter ovenpå de taglagte kartoffelskiver kan anvendes 1 tsk. mild paprika.
• Hakket kryddergrønt såsom frisk hakket persille, dild eller estragon kan drysses over lige inden serveringen.
• Pommes Anna kartofler kan minde lidt om flødekartofler, men med en mindre fed smag.
• Hvis Pommes Anna kartoflerne bliver mørke efter en dag, så har de ikke været presset hårdt nok sammen, eller der har været brugt for lidt fedtstof under tilberedningen, hvilket medfører, at kartoflerne er blevet farvet af kontakten med den omgivende luft. Hvis man under tilberedningen tilsætter en lille smule revet citronskal eller citronsaft forhindres denne misfarvning.
• Hvis kartoflerne som en variant tilsættes lidt andre grøntsager, der ikke indeholder stivelse, såsom lidt spinat eller jordskokker, kan retten jævnes ved at drysse en smule kartoffelmel mellem lagene af kartofler og tilsatte grøntsager.