|
Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish) |
|
|
|
Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish) |
|
|
|
|
|
|
Kategori: |
|
|
|
|
Stivelse er hovedbestanddelen i mel, og det som bliver tilbage, når proteinet fjernes. Det er et fint hvidt pulver, som anvendes til jævning af sauce (sovs), frugtpie eller pudding, dvs. en slags dampkogt "budding". Det bliver blankt og gennemsigtigt med let konsistens, når man koger det med vand. Stivelse er mere effektivt som jævning end mel - der skal bruges op til dobbelt så meget mel for at opnå samme effekt.
Korn, først og fremmest majs, samt rødder og knolde som arrowroot, kartofler og kassava er de vigtigste stivelseskilder. Majsstivelse anvendes til sauce (sovs), frugtgrød, puddings og en del sammenkogte retter. Kartoffelmel bruges til retter med frugt og saft, fordi den giver en meget klar jævning. Kartoffelstivelse må ikke koge, så bliver den "lang". Arrowroot anvendes til jævning af brune saucer og desserter, men hvis den koger for længe, mister den sin jævnende effekt. Tapiokamel (fint formalet kassava) og sago (der udvindes fra en indisk palme) bruges også til at gøre sauce (sovs), budding og frugtpier tykkere i konsistensen. Stivelse udvundet af rødder giver en tyndere jævning end stivelse fra korn.
Opbagning er et andet udtryk for afbagning.
Smelt fedtstoffet i en gryde, det skal brune, hvis det er til brun grundsauce, ikke til lyse grundsaucer. Rør mel i, brug gerne et piskeris. Herefter tilsætter man kogende væske lidt ad gangen. Væsken skal piskes helt ind i afbagningen, hver gang. Når al væsken er tilsat, skal saucen koge igennem 3-5 minutter under omrøring, på den måde undgår man at saucen smager af mel. Smag til med salt og peber. Skulle der være kommet klumper i saucen, kan man si den.
Opbevaring Mel: Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C).
Lige dele smør og mel røres godt sammen og lægges som en bolle i den kogende væske, som skal jævnes. Efter nogle minutters forløb er den kogt ud, herefter piskes væsken igennem. Kog væsken, f.eks. en sauce eller suppe, igennem 3-5 minutter under omrøring.
Opbevaring Mel: Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C) Smør: I køleskab (+5°C).
Udrør mel med kold væske. Eller ryst mel sammen med kold væske i en jævningryster. Tilsæt jævningen under piskning i den kogende væske, som skal jævnes, til tykkelsen er passende. Kog væsken, f.eks. en sauce eller suppe, igennem 3-5 minutter under omrøring.
Mel er også velegnet til bagning, desserter, supper og cremer.
Opbevaring Mel: Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C).
Udrør majsstivelsen i kold væske og tilsæt det under omrøring i den kogende væske, som skal jævnes, til tykkelsen er passende. Kog væsken, f.eks. en sauce eller suppe, igennem 2 minutter under omrøring.
Majsstivelse har den fordel, at den ikke så nemt klumper. Den har en neutral smag. Derimod kan majsstivelse ikke tåle at koge med i f.eks. en sauce eller suppe i længere tid, for så bliver den tynd.
| Majsstivelse | ||
|---|---|---|
| Jævningsnøgle: | ||
| Væske | Mængde | |
| Suppe | 1 l | 3 spsk. |
| Sauce (sovs) | 1 dl | ½ spsk. |
| Stuvning | 1 dl | 1 spsk. |
| Kagecreme | 1 dl | 1 spsk. |
Omregningstabel:
- 1 dl majsstivelse = 55 g
- 1 spsk. majsstivelse = 8 g
- 1 tsk. majsstivelse = 3 g
Majsstivelse fremstilles af den indre del af majsens frøkerne. Majsstivelse er letfordøjeligt samt et meget nærende produkt.
Majsstivelse er også velegnet til bagning, desserter, supper og cremer.
Opbevaring Majsstivelse: Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C).
Ganske få saucer jævnes med kartoffelmel. Udrør kartoffelmel i lidt kold væske (dobbelt så meget af den kolde væske som kartoffelmel). Tag gryden af varmen med den varme væske, som skal jævnes. Rør jævningen igennem. Tilsæt kartoffelmelsjævningen under omrøring til tykkelsen er passende. Væsken, f.eks. en sauce eller suppe, må ikke koge herefter, så bliver den "lang". Dog kan det være nødvendigt at eftervarme et øjeblik, hvis retten ikke er helt klar, efter at jævningen er tilsat.
Omregningstabel:
- 1 dl kartoffelmel = ca. 70 g
- 1 spsk. kartoffelmel = ca. 4 g
- 1 tsk. kartoffelmel = ca. 1 g
Mængden af kartoffelmel til jævning kan ikke angives nøjagtigt, da det helt afhænger af, hvor meget frugtkød der er i den pågældende ret. Jo mere frugtkød, jo mindre jævning, og f.eks. æblegrød laves helt uden jævning.
Retter jævnet med kartoffelmel tåler ikke nedfrysning.
Kartoffelmel er mel, der er fremstillet af kogte kartofler, der tørres og stødes. Kartoffelmel bruges som fortykningsmiddel eller i bagværk.
Kartoffelmel er også velegnet til bagning, desserter, supper og cremer.
Opbevaring Kartoffelmel: Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C).
Udrør frugtgrødsjævningpulver i lidt kold væske. Tilsæt frugtgrødsjævningen i en tynd stråle under omrøring til den varme koghede væske, som skal jævnes, til tykkelsen er passende. Væsken, f.eks. en hyldebærsuppe, skal koge i 2-3 minutter herefter under omrøring, af hensyn til både smag og konsistens.
Mængden af frugtgrødsjævner til jævning kan ikke angives nøjagtigt, da det helt afhænger af, hvor meget frugtkød der er i den pågældende ret. Jo mere frugtkød, jo mindre jævning, og f.eks. æblegrød laves helt uden jævning.
Følg altid produktets fabrikants vejledning på
Opbevaring Frugtgrødsjævner (i pulverform): Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C).
Legering bruger man i forskellige lyse saucer eller supper, der ofte er delvist jævnet i forvejen med mel. Æggeblommerne piskes godt, evt. sammen med fløde. Saucen eller suppen bringes i kog. Lidt af den varme sauce eller suppe kommes i æggeblommerne. Æggeblandingen hældes herefter i saucen eller suppen under kraftig piskning til tykkelsen er passende. Saucen eller suppen må ikke koge, efter at æggene er tilsat, da den så vil skille. 1 æggeblomme jævner lige så meget som ½ spsk. mel.
Opbevaring Æg: Se siden æg Fløde: I køleskab (+5°C).
Se siden husblas.
Ordhistorie: jævning; en blanding af mel og vand som bruges til at jævne sauce (sovs), frugtgrød, marmelade og lignende med; meljævning.
Ordhistorie: jævning; det at jævne sauce (sovs), frugtgrød, marmelade og lignende.
Ordhistorie: stivelse; et kulhydrat som findes i planters rodknolde, stængler og frø, og som er planternes vigtigste oplagsnæring; hvede, ris og kartofler indeholder store mængder stivelse; kartoffelstivelse; majsstivelse; sagostivelse.
Ordhistorie: afbage, afbagning, afbagt; især i forbindelsen afbagt sauce (sovs), dvs. sauce (sovs) lavet af smeltet fedtstof, hvori der røres mel og mælk eller suppe = opbage, bage op, opbagning, opbagt.
Ordhistorie: opbage, bage op, opbagning, opbagt; tilberede sauce (sovs) af mel, fedtstof og mælk i en gryde eller på en pande = afbage, afbagning, afbagt.
Ordhistorie: smørbolle; lige dele af smør og mel, der røres sammen til jævning af sovse og supper = melbolle; fransk: beurre manié, manier le beurre ælte smør (med mel).
Ordhistorie: melbolle; smør og mel rørt sammen til en bolle, der under kogning kommes i suppen eller sovsen for at jævne denne = smørbolle.
Ordhistorie: legere; jævne suppe eller sauce (sovs) med æggeblomme = liere; leg+er-e; tysk legieren; italiensk legare 'binde'; latin ligãre.
Ordhistorie: legering; en legeret væske; latin.
Ordhistorie: liere; jævne f.eks. en suppe eller en sauce (sovs) ved at tilsætte æg, smør, fløde eller lignende = legere; li+er-e; fransk lier 'binde'; latin ligãre.
Ordhistorie: gelere; danne gelé; gel+er-e; fransk geler 'blive til is, omdanne til is'; latin gelãre 'fryse, få til at stivne'.
Ordhistorie: gele eller gelé; en tyk, sædvanligvis gennemsigtig masse; det kan være stivnet frugtsaft eller suppe med husblas; gel+é; fransk gelée 'sky, gelé, frost' perfektum participium femininum af geler (jævnfør gelere).
Ordhistorie: fortykke; gøre noget tykkere eller mere tyktflydende, f.eks. kan man fortykke en suppe ved at tilsætte mel.
|
|
|
|
|
|
|
|
*Foto mangler (Fotografen kom for sent)*184*144*0*Unknown*Ukendt*July 18, 2003*18. juli 2003'); "Picture Gallery / Billedgalleri"){kind=small}