Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Husblas

Kategori:
Tilbehør etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(5-10 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Fremtag ønsket mængde husblas.

Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 5 minutter og tryk den derefter omhyggeligt fri for vand.

Kolde og lune retter:

Læg husblassen i en gryde med lidt vand, saft eller suppe, der indgår i retten. Opvarm under omrøring, til husblassen er smeltet. Tilsættes herefter retten lidt efter lidt under omrøring. Må ikke koge.

eller...

Kogende retter:

Efter kogning tilsættes husblassen under omrøring.

Servering:

Husblas indgår som ingrediens - varm eller kold - og bruges f.eks. sammen med bærmousse 2 eller med geleovertræk.

Information:

Gelatine findes i to former. Det kan udvindes af ben og skind, eller det kan fremstilles industrielt. Ledknoglerne hos kalven er rige på gelatine og lader man dem simre i vand i op til otte timer, kommer der meget gelatine. Grisetæer, fiskeben og kyllingeskrog giver også en hel del.

Industrielt fremstillet gelatine kaldes husblas. Det fås som blade eller som pulver. Begge typer er næsten smagsløse og nemme at bruge.

Husblaspulver kan vejes eller måles med en ske. 1 tsk. husblaspulver stivner ca. som 1 blad husblas. 1 blad husblas vejer ca. 1½-2 g. 1 spsk. husblaspulver vejer 10 g. 1 tsk. husblaspulver vejer ca. 3 g.

Mængden af husblas afhænger af opskriften, og ved middagsretter må der tages hensyn til det gelatine, der allerede er til stede fra naturens hånd.

Det er også vigtigt at temperaturen er rigtig. Husblas bliver en fast gele ved 20°C.

Hvis 1 l klar væske, f.eks. frugtsaft, skal blive fast, kræves der 10 blade (17 g) husblas. Luftige, porøse masser behøver mindre, mens tunge cremede behøver mere.

Hvis der i en dessert kommes for lidt husblas, eller den tilsættes forkert, bliver desserten ikke stiv nok til at holde faconen, når den kommer ud af formen, og den vil flyde ud. Men hvis der kommes for meget husblas i en dessert for at være sikker på at få den stiv, bliver konsistensen ubehagelig tyk og gummiagtig. Den kan falde sammen, hvis der er for varmt. Er der for koldt, kan der dannes krystaller.

Opbevaring Husblas: Tørt, ved stuetemperatur (20-25°C), ikke sammen med stærkt lugtende varer. Posen lukkes tæt, når den har været åbnet.

Ordhistorie: husblas; tynde, gennemsigtige blade af gelatine som er opløselige i varmt vand og bruges til at stivne f.eks. gelé, sky eller creme. hus+blas fra nedertysk husenblase afledt af nedertysk husen 'stør' (beslægtet med hose, hus) + nedertysk blase 'blære'.

Ordhistorie: gelatine; et proteinholdigt stivelsesmiddel som bl.a. bruges i husholdningen i form af blade (husblas; gelatineplade) eller pulver (gelatinepulver); består af delvis nedbrudte limstoffer fra ben og bindevæv som efter opløsning i vand danner en geléagtig masse. gel/at+in/e fra italiensk gelatina 'sky, gelé, gelatine'; afledt af latin gelãtus 'frosset, stivnet' perfektum participium maskulinum af gelãre 'fryse (noget)'.

Tips:

• For at teste hvor meget gelatine (i form af husblas) man behøver til en fond, for at den kan blive til en stiv gele, hælder man en skefuld fond op på en tallerken og sætter den i køleskabet, til den er stivnet. Hvis fonden kun stivner ganske let, udblødes 5 blade (7 g) husblas i koldt vand til 5 dl fond. Hvis fonden stadigvæk ikke stivner, fordobles gelatinemængden.
• HUSK! Ved fromage gælder 3 vigtige regler:
• Piskefløden må ikke være for kold.
• Væden skal være helt afsvalet, før den hældes i æggemassen, og flødeskummet forsigtigt vendes (røres) i.
• Fromagen må aldrig hældes op, før den begynder at stivne.
• Desserter, der indeholder rå ananas, ingefær og kiwi, kan ikke stivnes med husblas. Disse frugter skal koges, inden husblassen tilsættes.
• For at få en stiv husblasdessert ud af dens form, sænkes formen så langt ned i lunkent vand, at det næsten går op til kanten. Hold formen der i 2-3 sekunder, hvis det er en metalform, 5-8 sekunder hvis formen er af keramik. Løft formen op og tør den af. Vend formen på skrå og træk forsigtigt i kanten af formen med fingerspidserne for at slippe lidt luft ind. Skyl serveringsfadet med vand så formen let kan skubbes på plads, hvis den ikke havner midt på fadet. Læg fadet oven på formen og vend hurtigt form og fad rundt. Ryst formen med en kraftfuld bevægelse sidelæns og nedad, så desserten kommer ud på fadet. Sidder den fast, lægger man en varm, fugtig klud over formen 10-20 sekunder og prøver igen.