Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Biksemad

Biks

Kategori:
Retter (forretter og hovedretter etcetera).	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(1 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Pandestegning:

De kolde kogte kartofler skæres i tern.

Det kolde kogte kød skæres i tern.

Evt. bacon i skiver skæres i strimler eller tern.

Smelt fedtstoffet i en pande og svits de hakkede løg heri ved ret kraftig varme til de er brune.

Det kolde kogte kød i tern og evt. bacon i strimler eller tern kommes i og brunes ligeledes, derefter kommes de kolde kogte skårne kartofler ved, og det hele brunes godt igennem og smages til med salt og peber. Under hele stegningen vendes der af og til forsigtigt i dem.

Servering:

Biksemad serveres varm med Engelsk Sauce og med groft rugbrød samt evt. med syltede rødbeder i skiver og evt. med 1 spejlæg pr. portion.

Information:

Ovenstående opskrift på biksemad er efter traditionel dansk opskrift med kartofler, løg, oksekød og røget bacon.

Meningerne om biksemad er delte. Mange betragter retten som en decideret resteret. Noget man blot bikser sammen på en pande efter de forhåndenværende ingrediensers princip. For dem er det for så vidt ligegyldigt, hvilken slags kød der bruges, ligesom frikadeller, lever og pålægsrester også ender på panden. Den ret kan komme til at smage glimrende, men det er ikke, hvad der betragtes som ægte dansk biksemad. Andre mener, at biksemad bør tilberedes af råt kød, og at der både bør være okse- og svinekød i retten. En anden gruppe tilbereder biksemad enten af stegt flæskekød eller lammekød.

Retten kan tage nogen tid at lave optimalt, hvis hver ingrediens omhyggeligt brunes for sig, og alle ingredienserne afslutningsvis svitses igennem samlet.

Biksemad er ikke alene en ret, hvor man får anvendt sine rester, men er den tilberedt med omhu, er den en af vore allerbedste danske retter.

Ordhistorie: biksemad; en ret der laves af en rest kogt eller stegt kød og kogte kartofler, der skæres i stykker og steges på panden med løg; serveres med spejlæg; = biks.

Ordhistorie: biks; = biksemad; afledt af bikse, blande noget sammen på må og få, uden større omhu.

Ordhistorie: Engelsk Sauce eller engelsk sovs; stærkt krydret sovs, der købes på flaske; fremstilles industrielt; ingredienserne er mange og varierede, de indeholder som regel frugt, f.eks. æble, rosiner eller appelsin der giver sødme, vineddike som giver smagen skarphed, og krydderier - lige fra kanel til cayennepeber - der giver smagen en pikant drejning samt yderligere flere forskellige eksotiske ingredienser. Engelsk sauce passer godt til rødt kød, idet den giver en pikant og skarp smag. Saucerne kan blandes i hakket kød inden tilberedning eller hældes over efter stegning, og de kan hældes i supper, sammenkogte retter og andre saucer - både varme og kolde. Engelsk sauce findes også i lette versioner, der er baseret på hvidvin - de er velegnede til fjerkræ, lyst kød, fisk og lyse sammenkogte retter; = Worcester Sauce.

Ordhistorie: Worcester Sauce; stærkt krydret sovs, der købes på flaske; fremstilles industrielt; navn efter engelsk grevskab Worcestershire; = Engelsk Sauce eller engelsk sovs.

Ordhistorie: Worcestershire sauce; den klassiske Worcestershire sauce er i dag en tynd, mørkebrun sauce med kraftig smag og synligt bundfald, der købes på flaske; fremstilles industrielt; den er baseret på soja og vineddike, men indeholder også en række eksotiske ingredienser - nøjagtig hvilke og i hvilke mængder er en fabrikshemmelighed. Ud over at den bruges som kryddersauce, anvendes den også til at give en pikant smag i saucer og i en del kød- og fiskeretter. Engelsk sauce er en anden sauce.

Ordhistorie: kartoffel; en hvidgul rodfrugt med en gulbrun skræl hvis plante har hvide blomster; spises kogt, stegt eller bagt; latinsk navn Solanum tuberosum; k/ar/toff+el; fra tysk Kartoffel; fra ældre tartoffel; fra ældre italiensk tartufolo; fra diminutiv af tartufo 'trøffel'; fra latin rekonstrueret form terrêtûberum egentlig 'jordknold'.

Tips:

• Til alle former for brasede kartofler er små, faste pillekartofler de mest velegnede. De skal være helt kolde, inden de skæres i skiver eller tern og ristes.
• Kartofler suger ikke altid lige meget fedtstof, så det kan blive nødvendigt at tilsætte mere eller mindre end angivet. Rist altid kartoflerne ved kraftig varme.
• Biksemad kan laves af kogt eller stegt oksekød, kalv, lam, svin og fjerkræ.
• Variation: Skræl 1 madæble og skær det i terninger. Svits terningerne og kom dem i biksemaden under tilberedningen.
• Udskårne tomater kan brases med til sidst eller lægges over biksemaden ved anretningen.
• Biksemad kan nutildags købes færdig og løsfrossen, lige til at varme i nøjagtig den mængde, man har brug for og evt. deles over flere måltider.
• Biksemad (Dybfrost). Tilberedning: (2-3 pers.). Ingredienser: 1 pose løs dybfrossen biksemad 600 g. Fremgangsmåde: Pandestegning: Ønsket mængde dybfrossen biksemad steges i en pande i lidt olie ved jævn varme i ca. 10 minutter. Vendes hyppigt under stegningen. Ønsket mængde optøet biksemad steges i en pande i lidt olie ved jævn varme i ca. 5 minutter. Vendes hyppigt under stegningen. Servering: Server som anvist ovenfor. Bemærk: Optøet dybfrossen biksemad må ikke genindfryses.
• Prøv at servere biksemad med spejlæg, syltede agurker (af drueagurk = sylteagurk, af asie = asieagurk), agurkesalat, rødbeder, friskhakket løg, ketchup, sennep og et par krydrede saucer. Husk groft rugbrød. Alt sammen noget, der passer perfekt til biksemad.
• Biksemad serveret med Engelsk Sauce, groft rugbrød, syltede rødbeder i skiver og spejlæg passer til øl. Biksemad serveret kun med bearnaisesauce passer til rødvin.