Kartofler (kogte)

Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Kartofler (kogte)

Kategori:

Tilbehør etcetera.

Tilberedning:

(1 pers.)

Ingredienser:

200 g (ca. 2-3 stk.) kartofler
vand til kogning
salt

Fremgangsmåde:

Skræl kartoflerne og skær dem eventuelt i så lige store stykker som muligt eller vælg kartofler af ensartet størrelse. Er kartoflerne store, skæres de altid igennem.

Grydekogning:

Kartoflerne kommes i en gryde af passende størrelse og overhældes med spilkogende vand, så de lige er dækket. Salt tilsættes, og de bringes hurtigt i kog. Kogetid ca. 20 minutter. For nye kartofler er kogetiden ca. 10-15 minutter. Kogetiden for faste kartofler afhænger af årstiden, idet jo ældre kartoflerne bliver, jo mere stivelse er der i dem, og ældre kartofler skal derfor koge i længere tid end nye kartofler. Når kartoflerne er kogt møre, hældes vandet fra, og kartoflerne dampes omhyggeligt tørre, før de serveres.

eller...

Mikroovn:

Læg de skrællede kartofler i et egnet, rundt ovnfast fad med låg og hæld ½ dl vand ved. Hvis kartoflerne ikke er uden skræl, skal der prikkes huller i skrællen, f.eks. med en gaffel, ellers revner skrællen.

Tilbered under låg ved 750 watt i 7-8 minutter. For nye kartofler i 5-7 minutter. Ryst fadet efter den halve tid. Prøv med kortest mulig tid. Man kan altid give længere tid. Kogetiden for faste kartofler afhænger af årstiden, idet jo ældre kartoflerne bliver, jo mere stivelse er der i dem, og ældre kartofler skal derfor koge i længere tid end nye kartofler.

Kontroller kartoflerne. De skal være lidt hårde, da de koger videre 2-3 minutter ved eftervarmen. Når kartoflerne er kogt møre, hældes vandet fra.

Salt eventuelt, men forsigtigt. Kartoflerne smager af mere end ved normal kogning på grund af den ringe vandmængde.

Servering:

Kartofler (kogte) kan serveres varme til f.eks. pølser (stegte) og citron dip eller kan, når de er afkølet, benyttes som pålæg.

Information:

Botanisk set er kartoflen en stængelknold - kartoffelplanten oplagrer energi i form af stivelse i knoldene. Ved lav temperatur (under 4°) omdannes stivelsen til sukker og hvis temperaturen er for høj (over 8°) vil kartoflerne være tilbøjelige til at spire og skrumpe på grund af for stor vandfordampning. I madlavning er kartoffelstivelsen værdifuld som bindemiddel i grønsagspureer, gryderetter med grønsager, kroketter og pandekager. Når kartofler frituresteges forhindrer stivelsen, at de bliver sprøde. Derfor skal de udskårede altid ligge i vand inden fritering, hvorved stivelsen trænger ud. Kartoffelstykkerne tørres herefter grundigt.

Kartofler inddeles i køkkenet i to grupper: faste og melede. De faste har stort væskeindhold, kun lidt stivelse og tynd skræl. Denne kartoffeltype er den mest velegnede til kogning, da den ikke så let koges i stykker, og den er desuden velegnet til kartoffelsalat og sautering. De melede kartofler indeholder mere stivelse, og de bliver lette og luftige, når de koges, og er mest velegnet til at bage, purere og gratinere. Hvis melede kartofler tilberedes på andre måder, bliver de ofte tørre og går itu. Den faste kartoffel kræver længere tilberedningstid end den melede. Den faste kartoffels kogetid afhænger af årstiden. Jo ældre og jo mere moden kartoflen bliver, jo mere stivelse er der i den, og den skal koge længere end nye kartofler. Kartofler mister stivelse, hvis de ligger i vand i mere end 1-2 timer. Begge kartoffeltyper er velegnede til friturestegning.

De enkelte kartoffelsorter har forskellige egenskaber, som kan udnyttes ved tilberedningen. Således laves kartoffelmos af melede kartofler, mens kartoffelsalat og andre retter med skivede kartofler kræver at de er ret faste.

Kvalitet Kartofler: faste og tunge, uden bløde og grønne eller sorte pletter. Ingen spirer. Skyllede kartofler har kort holdbarhed. Nye kartofler: det bør være nemt at gnide skrællen af med fingrene.

Holdbarhed og opbevaring Kartofler: 2-3 uger et køligt, mørkt sted. Uegnede til nedkøling i køleskab og frysning. Bliver grønne og giftige hvis de udsættes for lys. Rådner hvis de opbevares sammen med løg.

Ordhistorie: kartoffel; en hvidgul rodfrugt med en gulbrun skræl hvis plante har hvide blomster; spises kogt, stegt eller bagt; latinsk navn Solanum tuberosum; k/ar/toff+el; fra tysk Kartoffel; fra ældre tartoffel; fra ældre italiensk tartufolo; fra diminutiv af tartufo 'trøffel'; fra latin rekonstrueret form terrêtûberum egentlig 'jordknold'.