Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Geleovertræk

Kategori:
Tilbehør etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(4 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Benyt lidt af en passende fond, f.eks. hønsebouillon (eventuelt 1 hønsebouillonterning á 10 g, ½ l vand), afstemt efter maden. Si eventuelle urenheder fra fonden. Eller si eventuelle frugter fra en frugtlage, som er afstemt efter den benyttede frugt, eller som den benyttede frugt har lagt i, eller benyt tilpas fortyndet frugtsaft afstemt efter retten/desserten. Mål fonden/frugtsaften, tilsæt udblødt, smeltet husblas. Start med 2 blade (3 g) husblas til 1 dl fond/frugtsaft. Bliver geleen ikke stiv nok, kommes lidt mere udblødt, smeltet husblas i. Hvis geleen indeholder for lidt gelatine (i form af husblas), kan den ikke stivne, men vil flyde ud. Hvis den indeholder for meget gelatine (i form af husblas), er konsistensen ubehagelig tyk og gummiagtig.

Stil geleen koldt. Når geleen er ved at stivne, kommes den over det ønskede som geleovertræk. Træk den med en ske hen over det ønskede, f.eks. kolde frugter eller en afkølet frugttærte med frugter.

...Eller læg geleen på i flere tynde lag. Placer en metalskål med smeltet gele i en skål med isterninger. Rør forsigtigt til geleen er meget kold og begynder at stivne. Bemærk: Rør ikke for hurtigt, så dannes der luftbobler. Læg eventuelt maden på en rist over en tallerken (til at opfange dryppene). Arbejd hurtigt og pensl eller øs gele over den kolde mad. Afkøl maden. Smelt mere gele, afkøl det til det begynder at stivne og læg et nyt lag på. Gentag processen en eller to gange, efter behov.

Geledekorationer: Gele-figurer: Hæld geleen i en lav form fugtet med vand, og stil den i køleskabet til den er stivnet. Vend et tykt lag kold gele ud på et stykke fugtigt bage- eller pergamentpapir. Skær geleen i 1 cm tykke skiver med en stor skarp og med vand fugtet kniv og skær herefter figurer med en lille skarp kniv eller en udstikker. Bemærk: Undgå at røre ved geleen med fingrene - det gør den uklar.

Geledekorationer: Hakket gele: Hæld geleen i en lav form fugtet med vand, og stil den i køleskabet til den er stivnet. Vend et tykt lag kold gele ud på et stykke fugtigt bage- eller pergamentpapir. Skær først geleen i strimler med en stor skarp og med vand fugtet kniv og herefter på tværs i små terninger. Til slut hakkes groft. Hold ikke knivspidsen fast på skærebrættet - da moses geleen. Geleen skal ikke hakkes for fint - grove terninger funkler mere. Bemærk: Undgå at røre ved geleen med fingrene - det gør den uklar.

Geledekorationer: Geleovertrukket fad: Hæld et lag gele i bunden af et fladt fad af rustfrit stål eller sølv, som reflekterer lyset. Afkøl fadet, ved at stille det i køleskab, og lad geleen blive stift, inden maden lægges på. Dekorer kanten af fadet med små gele-figurer og med fint hakket gele. Groft hakket gele kan lægges på, oven på fadet. Fadet sættes i køleskab indtil servering. Husk: Tag fadet ud af køleskabet kort før serveringen, så geleen bliver en anelse blød.

Servering:

For at udnytte geleens klare glans, anrettes den færdige ret på et fladt (eventuelt geleovertrukket) fad, af rustfrit stål eller sølv, som reflekterer lyset.

Geleovertræk kan anvendes til at give en blank, beskyttende overflade til koldt, ovnstegt fjerkræ.

Geleovertræk kan som dekoration eller pynt kommes over f.eks. en afkølet frugttærte eller kolde frugter.

Geledekorationer som f.eks. trekanter, halvmåner og hakket gele kan udskæres af kold gele - de bruges som pynt på serveringsfadet.

Information

Ordhistorie: gelere; danne gelé; gel+er-e; fransk geler 'blive til is, omdanne til is'; latin gelãre 'fryse, få til at stivne'.

Ordhistorie: gele eller gelé; en tyk, sædvanligvis gennemsigtig masse; det kan være stivnet frugtsaft eller suppe med husblas; gel+é; fransk gelée 'sky, gelé, frost' perfektum participium femininum af geler (jævnfør gelere).

Tips:

• For at teste hvor meget gelatine (i form af husblas) man behøver til en fond, for at den kan blive til en stiv gele, hælder man en skefuld fond op på en tallerken og sætter den i køleskabet, til den er stivnet. Hvis fonden kun stivner ganske let, udblødes 5 blade (7 g) husblas i koldt vand til 5 dl fond. Hvis fonden stadigvæk ikke stivner, fordobles gelatinemængden.
• En lys, krystalklar gele er idealet, men jo mørkere farven er, desto mindre ses eventuelle urenheder - et forhold, som får erfarne kokke til at anvende en rødvinsbaseret gele - de ved, at farven nok skal skjule eventuelt grums.
• Geleovertræk til frugttærter eller frugter. Ingredienser: 1 spsk. kartoffelmel, 2 dl tilpas fortyndet frugtsaft afstemt efter retten/desserten. Fremgangsmåde: Udrør kartoffelmelet i en kasserolle med frugtsaften. Rør eller pisk over jævn varme til geleen bliver klar og tyk - den må ikke koge, så bliver den "lang". Når geleen er klar og tyk, kommes den over det ønskede som geleovertræk. Træk den med en ske hen over det ønskede, f.eks. kolde frugter eller en afkølet frugttærte med frugter. Servering: Som ovenfor.