Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Franskbrød

Kategori:
Kager og brød etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(6-8 pers. [2 stk.])

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Gæren smuldres og udrøres i den lunede væske (ca. 30°C). Bemærk: Med vand i dejen i stedet for mælk bliver brødet større og skorpen mere sprød. Mælk giver et brød med bedre holdbarhed, men en skorpe, som bliver hurtigere blød.

Salt, melis (sukker), margarine og ¾ af melet tilsættes, og dejen æltes godt sammen.

Mere mel tilsættes, til dejens konsistens er passende (den skal slippe hænder og fad / bord).

Dejen hæver tildækket i ca. 30 minutter ved stuetemperatur (ca. 20°C).

Luften slås ud af dejen, og der formes 2 brød, som hver lægges i en smurt 1,6 liters form eller på en smurt bageplade.

Brødene efterhæver tildækket i ca. 45 minutter ved stuetemperatur (ca. 20°C).

Brødene ridses på langs for formbrød og på skrå for almindelige brød og pensles med vand eller mælk, hvorefter de bages nederst i en forvarmet ovn ved 220°C i ca. 30 minutter (varmluftovn 210°C). Formbrød tages ud af formen og bages i yderligere 5 minutter.

De nybagte brød afkøles på en bagerist.

Servering:

Kan serveres sammen med f.eks. kaffe.

Information:

Under bagning må man aldrig åbne ovnlågen før brødene er stivnet og ved at få lidt farve.

Smøring af bageforme:

Kageforme smøres med fedtstof, mel eller begge dele for at give kagen en glat, gylden overflade. For at gøre det lettere at få kagen ud af formen, beklædes den med bagepapir. Visse kager, især dem der indeholder æggehvider, bages i en form, der ikke er smurt - her er det meningen, at dejen skal klæbe fast til formen. Teflonbelagte forme og lignende er specielt velegnede til fugtige deje. Det er ikke nødvendigt at smøre disse forme, medmindre de også skal drysses eller formen skal beklædes med bagepapir. Når man smører formen, er det nemmere at få kagen ud, når den er bagt. Det fedtstof, man smører med, bør være af samme slags som det, der indgår i kagen. Smelt eller blødgør fedtstoffet, brug en bagepensel og pensl et jævnt, tyndt lag på og sørg for at komme ud i alle hjørner og kanter.

Drysning af bageforme:

Det kan være nødvendigt at drysse formen med et tyndt lag hvedemel efter den er blevet smurt. Formen kan også drysses med sukker, rasp, og hakkede nødder eller nøddeflager.

• Drys med mel, sukker eller rasp: Drys rigeligt med mel i den smurte form og sørg for at komme helt ud i hjørnerne. Vend, drej og ryst formen, så der kommer et jævnt lag. Hæld overflødigt mel, sukker eller rasp ud.
• Drys med nødder eller mandler: Drys nødderne eller mandlerne ned i den smurte form, ryst den og pres nødderne eller mandlerne fast mod kanten.

Ordhistorie: gær; en grå svamp som formerer sig ved knopskydning; anvendes til at få bagværk til at hæve eller til fremstilling af alkohol i øl og vin; latinsk navn Saccharomycetacea; et fællesnordisk ord svarende til oldislandsk gerð; 'gerning, gær' (beslægtet med gøre), men påvirket af beslægtet nedertysk gere, tysk Gäre 'gær, gæring'.

Ordhistorie: gærdej; en dej der er hævet med gær.

Ordhistorie: gærbrød; et brød hævet med gær.

Tips:

• Gær skal udrøres i kold eller fingervarm (højst 30°C) væske.
• Ved tør opbevaring af mel vil noget af melets naturlige vandindhold fordampe, og nettovægten kan gå lidt ned. Ved brug vil melet optage tilsvarende mere væske.
• Undgå stærk varme ved hævning. En lidt længere hævetid giver et bedre brød med kraftigere smag og længere holdbarhed.
• Hæld ca. ¼ af det afmålte mel tilbage, og tilsæt det kun, hvis det er nødvendigt under æltningen.
• Almindeligt hvedemel har typisk et proteinindhold på ca. 9-10 g / 100 g. Hvis der benyttes hvedemel med et højt proteinindhold på ca. 12 g / 100g, er det vigtigt, at dejen æltes længere end en dej af hvedemel med normalt proteinindhold. Det sikrer, at melets høje proteinindhold udnyttes optimalt. Et højt proteinindhold i hvedemelet betyder, at bagværket vil hæve bedre, smage bedre og blive mere luftigt.
• Hvis brødet skal være ekstra luftigt, skal dejen efterhæve i ca. ¾-1 time.
• Formbrød tages ud af formen og bages i yderligere 5 minutter.
• Brødet er færdigbagt, hvis det lyder hult, når der bankes på undersiden.
• Nybagt brød skal afkøles på bagerist, hvis det skal være sprødt.
• Et brød kan friskes op ved at stænke det med vand, og varme det i ovnen ved 150-175°C i ca. 5 minutter.

Brød bør opbevares adskilt fra produkter, hvorfra der kan overføres skimmel, f.eks. mel, grøntsager, ost, frugt og bær. Desuden er det vigtigt ikke at berøre det brød, der skal gemmes. Brød skal opbevares i tætsluttende emballage ved stuetemperatur (ca. 20°C) eller eventuelt i fryser. Franskbrødene kan opbevares i fryser i tætlukket plastpose i max. 3 måneder. Brød, der opbevares i køleskab, bliver hurtigere tørt, og det samme gør sig gældende for brød, der har været frosset. Frosset brød bør tøs op før tilberedning.