|
Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish) |
|
|
|
Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish) |
|
|
|
|
|
|
Kategori: |
|
|
|
|
Hæld rørsukker eller melis (sukker) og vand i en kasserolle (en lille gryde med skaft). Kog blandingen under låg, så der ikke fordamper for meget, indtil den er bragt til kogepunktet og sukkeret er opløst. Rør rundt i sukkerlagen under kogningen.
Sukkerlagen stilles til side og afkøles lidt.
Hæld rørsukker eller melis (sukker) og vand i en høj varmebestandig skål, hvor der er plads til at blandingen kan koge op, f.eks. et litermål. Kog i mikroovn ved fuld effekt (750 watt) i 4 minutter og 30 sekunder, indtil blandingen er bragt til kogepunktet og sukkeret er opløst. Rør rundt i sukkerlagen efter den halve tid.
Sukkerlagen stilles til side og afkøles lidt.
Skræl appelsinerne, så både yderskrællen og det tykke hvide bitre lag inderskræl er væk, således at kun fileterne omgivet af tynde hinder bliver tilbage. Dette kan f.eks. gøres ved at skære en skive af toppen og bunden af frugten med en savtakket kniv, så frugtkødet blottes, hvorefter yderskræl, inderskræl og hinden skæres af ved at skære oppefra og ned, idet frugtens form følges. Når intet af det hvide er tilbage, og siderne også er skåret af, får det lagen til at trænge hurtigere ind i dem.
Herefter skæres de skrællede appelsiner i ca. ½-1 cm tykke skiver på tværs af stilkretningen og eventuelle kerner fjernes.
Appelsinskiverne lægges fordelt over i et fad f.eks. en tærteform.
Appelsinskiverne overhældes med den lidt afkølede varme sukkerlage.
Appelsinskiverne marineres (nedlagt i en marinade (lage)) herefter i fadet, der tildækkes med plastfilm og stilles i køleskab (+5°C) i mindst 5 timer eller op til 1-2 døgn.
Lige før servering piskes fløden stiv til flødeskum. Vend (rør) makronerne i flødeskummet.
Lige inden servering flyttes de marinerede appelsinskiver over på et serveringsfad eller portionsanrettes på desserttallerkner, således at frugternes farve kan ses. Makronflødeskum anrettet i en serveringsskål serveres til, eller ved portionsanretning kommes over de marinerede appelsiner.
Marinerede appelsiner serveres kold som en lækker dessert, eventuelt med portvin til.
Appelsintræet har gennem flere århundreder været et symbol på velstand og træets frugter er blevet en af de allervigtigste frugtafgrøder. Den bitre pomerans (fransk bigarade, engelsk Seville orange), anses for at være stamfaderen til nutidens appelsin og var altså standardappelsinen indtil begyndelsen af 1800-tallet. Pomeransen er for sur til at den kan spises som den er, men dens syrlige aromatiske smag gør den uovertruffen til marmelade, anden syltning, til konfekt og fremstilling af likør.
Søde appelsiner kan inddeles i tre typer. Den almindelige appelsin, der kan spises direkte eller presses til juice, er en mellemstor tung frugt med en finporet skal. Den sælges som Jaffa (fra Israel) og Valencia, der bl.a. dyrkes i Marokko, USA og Sydafrika, men paradoksalt nok ikke i Valencia, Spanien. Navelappelsinen, som har en lille ekstra appelsin ved blomsterenden, indeholder mindre saft end den almindelige appelsin, men er til gengæld lettere at pille. Navelappelsinen har ingen kerner og er derfor ideel at skære i skiver eller både. Blodappelsinen er ikke så almindelig, men til gengæld meget værdsat på grund af det røde frugtkød uden kerner. Blodappelsinen dyrkes især i Italien, og den har en ret kraftig, nærmest bæragtig, smag. En anden sort er den aromatiske ananasappelsin - den er fuld af kerner og bruges mest i juiceindustrien.
Mandariner er små, lidt flade appelsiner med løs skal og en sød smag. Mandarinbåde i lage er ret populære som dåsekonserves. Tangerinen er nok den mest kendte mandarinsort. Satsuma er en kernefri mandarin, hvis skal har et let grønligt skær. Klementinen er derimod en krydsning mellem pomerans og mandarin, skallen er klar orange og smagen stærkt sød. Den dyrkes i stor stil i Spanien, Marokko og Australien.
God kvalitet Appelsin: Skal virke tunge af saft. Fast, uden pletter.
Portioner Appelsin: 1-2 pr. person, 1 mellemstor giver ¾-1¼ dl saft.
Holdbarhed og opbevaring Appelsin: 1 uge i stuetemperatur (20-25°C), 1 måned i køleskab (+5°C).
Problemer Appelsin: Sure hvis de ikke er helt modne, bliver tørre hvis de lagres for længe. Gamle frugter kan have mange kerner.
Ordhistorie: marinere; marinere noget: lægge f.eks. kød eller sild i en marinade og lade det trække et vist stykke tid. At marinere frugt vil helt enkelt sige, at man lader frugt trække i sukker, sukkerlage og/eller i alkohol, hvorved den blødgøres og optager smag og aroma. Samtidig trækker noget af frugtsaften ud i marinaden. Bløde frugter som melon, appelsin, fersken, mango og især bløde bær, f.eks. jordbær, er bedst at marinere; mar/in+er-e fra fransk mariner egentlig 'lægge i saltlage'; afledt af marin 'salt som havet' egentlig 'som hører til havet' (jævnfør marin).
Ordhistorie: marinade; en blanding af olie, eddike, krydderier og lignende; bruges som dressing til salat eller til at marinere kød og fisk = lage; mar/in+a/d/e fra fransk marinade; afledt af mariner (jævnfør marinere).
Ordhistorie: lage; en opløsning af f.eks. vand eller eddike og salt eller sukker til at konservere fødevarer i eller give smag til fødevarer = marinade; fra nedertysk lake.
Ordhistorie: appelsin; en rund frugt med orange skal og orangegult eller rødligt kød som smager syrligt; latinsk navn Citrus sinensis = orange; tørrede skaller (appelsinskal) anvendes som krydderi i madretter og brød; appel+sin fra nederlandsk appelsien, nedertysk appelsina, apel de Sina; efter fransk pomme de Sine 'æble fra Kina'.
Ordhistorie: orange; (ældre, poetisk) frugt fra planter af citrusfamilien, f.eks. appelsin og citron = citrus; or+ange fra fransk orange 'appelsin'; omdannet efter or 'guld' (jævnfør øre 'mønt'), af ældre rekonstrueret form arange; fra spansk naranja; fra arabisk og persisk nãranz; fra oldindisk nãranja- som er afledt af nãr 'granatæble'; ordet betyder altså egentlig 'granatæblelignende (frugt)'.
Ordhistorie: citrus; frugt fra planter af citrusfamilien, f.eks. appelsin, citron eller grapefrugt = citrusfrugt, orange; citr+us fra latin citrus 'citrontræ, cedrattræ'.
Ordhistorie: clementin; ikke autoriseret af Dansk Sprognævn, se klementin.
Ordhistorie: klementin; en lille citrusfrugt med orange skal og frugtkød, men uden kerner; en krydsning mellem mandarin og pomerans; klem/e/nt+in fra fransk clémentine; efter den franske trappistmunk fader Clément, der fremdrev frugten 1902.
Ordhistorie: mandarin; en lille citrusfrugt med orange frugtkød og skal; latinsk navn Citrus nobilis betydningsforskelligt fra klementin; man/dar+in; forkortet af forældet mandarinorange, oprindelig 'orangefrugt af samme gule farve som en kinesisk mandarins embedsdragt'.
Ordhistorie: pomerans; en citrusfrugt af træet Citrus aurantium amara; bruges bl.a. til fremstilling af marmelade; både skal og frugtkød har en krydret duft og stærkt bitter smag; spises ikke naturel; tørrede skaller (pomeransskal) anvendes som krydderi i brød; pom+er/ans fra tysk Pomeranze; fra italiensk pomarancia af pomo 'æble' + arancia 'appelsin' (jævnfør orange).
Ordhistorie: cremefraiche; en syrnet fløde med et fedtindhold på 18% (tyktflydende konsistens) eller 38% (cremet konsistens). Konsistensen bliver lidt tykkere, jo "ældre" cremefraichen bliver; smager syrligt og spises som tilbehør til kager eller anvendes bl.a. i dressinger og sovse; cre/me+fraiche; fra fransk crème fraîche; fra crème 'fløde' + fraiche femininum af frais 'frisk'.
Ordhistorie: portvin; en gylden til dybrød hedvin fra byen Porto i Portugal; por/t+vin fra portugisisk vinho do Porto 'vin fra Porto (eller Oporto egentlig 'havnen')'.
|
|
|
|
|
|
|
|
*Foto mangler (Fotografen kom for sent)*184*144*0*Unknown*Ukendt*July 18, 2003*18. juli 2003'); "Picture Gallery / Billedgalleri"){kind=small}