Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Surdej

Kategori:
Tilbehør etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(8 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Ovn:

Surdej »trin 1«:

Gæren smuldres og udrøres i den lunede væske (ca. 30°C) blandet med sukkeret.

Surdej »trin 2«:

Rør lunken vand (ca. 30°C) og hvedemel i, dejen skal være som en tyk, men flydende pandekagedej.

Dæk med et fugtigt klæde og sæt den på et lunt sted uden træk. Lad surdejen fermentere (gennemgå en proces hvor mikroorganismer omdanner stivelse og sukker til simplere stoffer, bl.a. alkohol = gære) ved stuetemperatur (20-25°C) tre til fire dage inden den bruges.

Surdej »anvendelse«:

Når man skal anvende surdejen tilsættes 1¼ dl surdej pr. 15 g gær i en opskrift. Vil man være sikker på at brødet hæver, erstattes kun halvdelen af gæren med surdej.

Surdej »vedligeholdelse og pasning«:

Når man anvender surdej, må man gemme mindst 2½ dl og tilsætte så meget mel og vand (lige dele af hver), som man har brugt.

En surdejskultur bør tilføres ny næring hver fjerde eller femte dag, i form af 3 spsk. mel og 4 spsk. vand.

Servering:

Surdej indgår som ingrediens i en dej og skal bages f.eks. i rugbrød.

Information:

Ordhistorie: surdej; en dej der er fremstillet af rugmel, salt og kærnemælk eller yoghurt, og som efter nogle dages gæring bruges som grundsubstans i rugbrød; smager og lugter surt. Surdej kan holde sig ca. 14 dage i køleskab (+5°C). Brød bagt på surdej får en behagelig syrlig smag, som skyldes mikroorganismer (gærsvampe og mælkesyrebakterier. De findes naturligt i melet og i luften eller som tilsættes), der fermenterer (gennemgår en proces, hvor mikroorganismer omdanner stivelse og sukker til simplere stoffer, bl.a. alkohol = gære) melets maltose til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Før i tiden brugte man surdej mange steder, f.eks. hvor der var knaphed på gær, og det danske rugbrød er blot et eksempel på et brød, der bages med surdej. Når man bager brød med surdej, blandes hovedparten af surdejen med de øvrige ingredienser, og brødet hæver og bages som alt andet brød. Resten af surdejen blandes med lidt mel og vand og bruges til næste bagning. Dejen tilsættes nogle gange rug- eller fuldkornshvedemel.

Ordhistorie: gær; en grå svamp som formerer sig ved knopskydning; anvendes til at få bagværk til at hæve eller til fremstilling af alkohol i øl og vin; latinsk navn Saccharomycetacea; et fællesnordisk ord svarende til oldislandsk gerð; 'gerning, gær' (beslægtet med gøre), men påvirket af beslægtet nedertysk gere, tysk Gäre 'gær, gæring'.

Ordhistorie: gærdej; en dej der er hævet med gær.

Ordhistorie: gærbrød; et brød hævet med gær.