Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Karamel

Kategori:
Tilbehør etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(4 pers.)

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Fordel rørsukkeret i et jævnt lag i en kold tykbundet pande (ca. 21 cm i diameter). Lad sukkeret smelte uden omrøring - først 2 minutter ved kraftig varme og derefter ved jævn varme. Tilsæt vandet (det sprøjter, så stå lidt tilbage) og rør roligt rundt, indtil karamellen er jævn. Lad den køle lidt af. Hvis der opstår klumper, så lad karamellen hvile uden at røre i den, så opløser de sig på et par minutter. Hæld karamellen i en skål og lad den køle af i køleskabet. Gør panden ren.

Servering:

Karamel indgår som ingrediens i f.eks. karamel-flødeskum.

Information:

Karamel dannes, når sukkerlage koges til det stadie, hvor alt vandet er fordampet, og det smeltede sukker får en gyldenbrun farve. Karamel er flydende, mens det er varmt, men bliver sprødt og skørt, når det er afkølet. Lys karamel, der er omkring 160°C varmt, har lidt smag. Karamel, der er mørk gyldenbrun ved 165-170°C, værdsættes især for dens nøddeagtige, søde smag. Smagen bliver mere og mere bitter, efterhånden som temperaturen stiger, og farven bliver mørkere.

Karamel - værd at vide:

Farveprøve Karamelfasen af kogt sukkerlage optræder ved høje temperaturer, som vurderes ud fra massens farve, eller der benyttes et sukkertermometer, der kontrolleres for nøjagtighed, hver gang det skal anvendes, ved at stikke det ned i kogende vand, hvor det skal vise 100°C.

Bemærk Sukker når meget høje temperaturer. Hvis man brænder sig, skal man straks anbringe det forbrændte i koldt vand og vaske sukkerlagen eller karamellen af. Udvis altid stor forsigtighed og lad aldrig en gryde eller pande med varm sukkerlage eller karamel stå hvor børn kan nå den.

Holdbarhed og opbevaring Karamel: Sprød karamel: 1 uge i lufttæt beholder; bliver hurtigt blød i fugtigt miljø. Karamelsauce: en uge i køleskab (+5°C).

Problemer Karamel: Bliver meget bitter, hvis den koges for længe.

Ordhistorie: karamel; 1. et lille, sejt stykke slik som kan være brunt, sort eller hvidt; er lavet af bl.a. sukker, sirup og mælk tilsat forskellig smag, f.eks. chokolade eller mint; 2. sukker der ved opvarmning er blevet brunt og flydende, og som bruges i flydende form i desserter eller stivnet og knust som nougat; kara+mel; fra fransk caramel; fra spansk caramelo; fra middellatin calamellus diminutiv af calamus 'rør' påvirket i betydning af canna mellis egentlig 'rør med honning' dvs. 'sukkerrør'; fra canna 'rør' + genitiv af mel 'honning'.

Tips:

• Variation: Karamel. Tilberedning: (4-6 pers.). Ingredienser: 175 g sukker (2 dl), 2 dl vand. Fremgangsmåde: Smelt sukkeret på en tør tykbundet pande og hæld 2 dl vand ved (det sprøjter, så stå lidt tilbage), når sukkeret er helt opløst. Lad karamellen koge ind i ca. 8-10 minutter eller til den begynder at tykne. Tag panden af varmen og lad karamellen afkøle på bagepapir. Gør panden ren. Bræk karamellen i mindre stykker. Servering: Som ovenfor.