Termometrer og temperaturer

De anførte oplysninger er vejledende. Følg altid opskriften samt køkkenudstyrets og termometrets fabrikants vejledning. Se de tilhørende brugsanvisninger.

Kategori:

Notater.

Stegetermometer (kødtermometer):

Bruges til at måle centrumstemperaturen i kød og fjerkræ under stegning. Termometrets spids stikkes ind midt i stegen og sidder til den ønskede centrumstemperatur er nået - termometrets spids må ikke ramme ben eller fedt. Ulemperne er at stegetermometret kan forårsage tab af kødsaft og metalskaftet kan bidrage til at tilberedningstiden bliver forkert, idet det leder ekstra varme ind i maden. Hvis termometeret er forsynet med viser, vil det være en fordel, at det er helt vandtæt.

Ved hjælp af kødtermometret ved man nøjagtigt, hvornår en steg eller skinke er færdig.

Hvis det drejer sig om kød eller fjerkræ, hvor man skal være sikker på, at evt. salmonellabakterier er dræbt, skal temperaturen være mindst 75° C. Hold herudover en god køkkenhygiejne.

Benyt kødtermometret på følgende måde: Stik termometret sådan ind, at spidsen går midt i den tykkeste del af kødet, bedst er det, om hele røret stikkes ned i, da ovnvarmen påvirker termometeret. Hvis stegen er tynd, bør termometret stikkes skråt ned i kødet. Giv nøje agt på, at spidsen ikke sidder i et fedt parti eller hviler mod et ben. På skinker (flæskesteg?!) laver man først et kryds i sværen med en kniv, hvorefter man stikker termometret ned i den.

Læg stegen eller skinken med den fede side opad på en stegerist i en bradepande. Sæt stegen i en ikke for varm ovn, se vedstående tabel. Ovnvarmen skal være jævn hele tiden. Stegen behøver at overøses eller spædes. Når den opgivne indvendige temperatur for de forskellige kødarter er opnået, er stegen eller skinken færdig, og bør snarest tages ud af ovnen, dækkes med alu-folie og hvile i ca. 20 minutter. Stegen er derefter lettere at skære for, og der går mindre kødsaft til spilde. Stegetiden er bl.a. afhængig af stegens tykkelse.

Frosset kød bør være gennemoptøet før termometret trykkes i kødet. Kødtermometret kan også anvendes ved kogning af store kødstykker. Se gradtallene for de forskellige kødarter på vedstående tabel.

Ovn: Stegning
Kødart	Kødtermometer kødets indvendige temperatur	Ovntemperatur	Omtrentlig stegetid pr. kg kød
Flæsk, fersk	85° C	175° C	ca. 2 timer
Får og lammekød	82° C	160° C - 175° C	1,5-2 timer
Kalvekød	77° C	175° C	ca. 1,5 time
Oksekød	77° C	160° C - 175° C	1,5-2 timer
Vildt (ren, elg, rådyr)	77° C	160° C - 175° C	ca. 2 timer
Roastbeef	60° C - 71° C	175° C - 200° C	1,5-2 timer
Ridset skinke	77° C	125° C	høj skinke med ben 70-80 minutter (indpakket i folie 60-70 minutter)
Ridset skinke, indpakket i folie	77° C	150° C - 175° C	lav skinke med ben eller benfri 50-60 minutter indpakket i folie

Digitaltermometer:

Et mere nøjagtigt termometer. Det stikkes ind i stegen i et eller to minutter mens stegen er i ovnen. Det kan også bruges til deje og væsker. De kan typisk måle op til 95° C.

Ovntermometer:

Skal kunne tåle ovntemperaturer op til 250° C. Et termometer med viser kan bruges, men er ikke så nøjagtigt som et kviksølvstermometer.

Ovntemperaturer i ord
300°C	Grillvarme
275°C	Meget stærk ovnvarme
250°C	Stærk ovnvarme
225°C	Middel ovnvarme
200°C
175°C
150°C	Svag ovnvarme
125°C	Svag ovnvarme
100°C	Meget svag ovnvarme

Mikroovnstermometer (mikrobølgetermometer):

Et specielt mikrobølgetermometer er nyttigt ved tilberedning af kød eller for at varme noget til en bestemt temperatur i mikroovne, der ikke er udstyret med en temperaturføler, og det erstatter et normalt stegetermometer (kødtermometer), som på grund af sit kviksølvindhold, henholdsvis metaldele, ikke kan bruges i en mikroovn. Et konventionelt stegetermometer (kødtermometer) må kun anvendes efter, at maden er tilberedt. Vær opmærksom på, at hele mikrobølgetermometeret er stukket ind i den tykkeste del af kødet, og at det ikke rammer ben eller fedt. En rigtig indertemperatur er vigtig for at en steg skal blive saftig og god. Man ved præcist, hvor meget kødet er stegt (kogt). Også velegnet ved opvarmning af babymad.

Mikroovn: Stegning
Kødtype	Indertemperatur ved stegning
Oksekød: Roastbeef	50° C - 55° C
Oksekød: Oksesteg, rosa	70° C
Oksekød: Oksesteg, gennemstegt	75° C
Kalvesteg	70° C - 75° C
Lammesteg	70° C - 75° C
Flæskekød: Koteletstykke	65° C - 70° C
Flæskekød: Steg med ben	80° C
Flæskekød: Skinkesteg	75° C

Mange stykker kød er bedst til at koge, de kan ikke steges møre, men skal, på grund af bindevæv i kødet, koges.

Kødet dækkes med vand. Koges op, tildækket med låg på fuld effekt. Efter ca. 5 minutter mindskes effekten. Skulle der ske overkogning inden, mindskes effekten tidligere.

Mikroovn: Kogning
Kødtype	Indertemperatur ved kogning	Omtrentlig kogetid for 1 kg kød
Oksebov	85° C	50-60 minutter
Kalvebov	75° C	ca. 60 minutter
Flæskekød: Bovkød	70° C	40 minutter
Flæskekød: Fersk skinke	70° C	40 minutter
Flæskekød: Letsaltet skinke	65° C	55 minutter

Køleskabstermometer:

Findes både som kviksølvstermometer og med viser. Bruges til at måle temperaturen i et køleskab. Går normalt op til +40°C. Termometrer som går ned til -40°C kan også bruges i en fryser (dybfryser). Ofte dækker et køleskabstermometer området -40°C til +40°C, og det kan derfor bruges enten i et køleskab eller i en fryser (dybfryser).

Opbevaring af dybfrostvarer i køleskabe med frostrum er muligt for mindre mængder varer. Kun i frostrum, hvor temperaturen er under -18°C kan der indfryses varer, og kun i mindre mængder. Ved indfrysning stilles termostaten på laveste indstilling 2 døgn før der skal indfryses, og først 2 døgn efter at varen er lagt i frostrummet, indstilles termostaten igen på normal indstilling. Nogle køleskabe med frostrum kan ved den lave indstilling af termostaten give for lav temperatur i selve køleskabet. Man må da prøve sig frem til en indstilling af termostaten, der samtidig opfylder minimumskravet til temperatur i henholdsvis frostrum og køleskab. De fleste køleskabe med frostrum er stjernemærkede på frostrummet. Tegnene angiver hvilken temperatur, der vil kunne påregnes at være i frostrummet.

Frostrum mærket med
*	skal holde -6°C, eller lavere	Dybfrostvarer kan opbevares 4-5 dage. Der kan ikke indfryses ved denne temperatur, og is og isdesserter kan ikke opbevares heri.
**	skal holde -12°C, eller lavere	Dybfrostvarer kan opbevares fra 14 dage til 2 måneder efter varens art. Indfryses der varer i frostrummet, får de en meget kort holdbarhed. Is og isdesserter skal helst kun opbevares få timer ved denne temperatur - langtidsopbevaring vil give store konsistensforandringer.
***	skal holde -18°C, eller lavere	Dybfrostvarer kan langtidsopbevares. Mindre mængder af varer kan indfryses. Jo lavere indfrysningstemperatur, desto bedre holdbarhed.

Det er vigtigt altid at have et termometer i frostrummet, så temperaturen kan måles. Det er ikke nok, at varen er stivfrossen. Ved indkøb af industrifrosne madvarer er opbevaringstiden angivet på pakningen. Der er også her taget hensyn til de forskellige temperaturer, hvorunder opbevaringen kan foregå. Anvisningen bør følges nøje. Yderligere bør man også altid have et termometer i køleskabet, så temperaturen også her kan måles samtidig med temperaturen i frostrummet.

Frysetermometer:

Findes både som kviksølvstermometer og med viser. Bruges til at måle temperaturen i en fryser (dybfryser). Går normalt ned til -40°C. Termometrer som går op til +5°C kan også bruges i et køleskab. Ofte dækker et frysetermometer området -40°C til +40°C, og det kan derfor bruges enten i et køleskab eller i en fryser (dybfryser).

En frysers indfrysningskapacitet er et mål for hvor mange kilo der - over et givet tidsrum - ved en given rumtemperatur kan indfryses. Er indfrysningskapaciteten f.eks. 25 kg, må der kun kommes 25 kg i fryseren af gangen. Kommer man mere i, sker indfrysningen for langsomt, og kvalitet og holdbarhed af frysevaren bliver forringet.

Det er vigtigt altid at have et termometer i fryseren, så temperaturen kan måles. Det er ikke nok, at varen er stivfrossen. Ved indkøb af industrifrosne madvarer er opbevaringstiden angivet på pakningen. Der er også her taget hensyn til de forskellige temperaturer, hvorunder opbevaringen kan foregå. Anvisningen bør følges nøje.