Erik Østergaard - Opskrifter (på dansk) / Recipes (in Danish)

Rugbrød med gær

Kategori:
Kager og brød etcetera.	Joker: Vælg en tilfældig opskrift (på dansk) fra gruppe   Alle Notater Retter Desserter Tilbehør Saucer Kager og brød Marmelader, syltetøjer og kompotter Konfekt og slik Drikke

Tilberedning:

(6-8 pers. [1-2 stk.])

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

Ovn:

Dej »trin 1«:

Gæren smuldres og udrøres i den lunede væske (ca. 30°C). Bemærk: Med vand i dejen i stedet for mælk bliver brødet større og skorpen mere sprød. Mælk giver et brød med bedre holdbarhed, men en skorpe, som bliver hurtigere blød.

Øl og kærnemælk tilsættes.

Melet tilsættes og dejen æltes i 10 minutter. Dette bevirker, at brødet får en god og sej krumme.

Dej »trin 2«:

Salt, brun farin, olie, flydende malt (eller hvis dette undlades, 1 dl olie) og mel tilsættes og dejen æltes i yderligere 10 minutter. Den skal være sej.

Mere mel kan tilsættes, til dejens konsistens er passende (den skal slippe hænder og fad / bord), men stadig være sej.

Kom bagepapir og olie i bunden af en bageplade eller bradepande, og lad dejen, formet til 1-2 brød, stå tildækket natten over et koldt sted. Eller kom dejen i en smurt rugbrødsform.

Dejen tages frem 3-4 timer, før den skal i ovnen, og den står i denne tid og efterhæver tildækket ved stuetemperatur (20-25°C).

Dejen bages nederst i en forvarmet ovn ved 220°C i 10 minutter med høj damp og herefter ved 180°C i 35 minutter. Hvis man har valgt at komme dejen i en rugbrødsform før bagningen, skal formbrød tages ud af formen og bages i yderligere 5 minutter.

De nybagte brød afkøles på en bagerist.

Servering:

Kan serveres sammen med f.eks. kaffe.

Information:

Damp og ovne: Fugtig varme giver brød en sprød skorpe, så man kan sætte en lille varmebestandig skål med vand ind i ovnen sammen med brødet. (For at få damp kan man lægge en opvarmet genstand, f.eks. et metallåg, ned i vandet, i det øjeblik hvor brødet sættes ind i ovnen). Alternativt kan man pensle brødet med vand flere gange, når det er begyndt at blive brunt, eller man kan smide en håndfuld isterninger ind i bunden af ovnen. (Ovne til professionelt brug er forsynede med små rør, der giver damp).

Under bagning må man aldrig åbne ovnlågen før brødene er stivnet og ved at få lidt farve.

Smøring af bageforme:

Kageforme smøres med fedtstof, mel eller begge dele for at give kagen en glat, gylden overflade. For at gøre det lettere at få kagen ud af formen, beklædes den med bagepapir. Visse kager, især dem der indeholder æggehvider, bages i en form, der ikke er smurt - her er det meningen, at dejen skal klæbe fast til formen. Teflonbelagte forme og lignende er specielt velegnede til fugtige deje. Det er ikke nødvendigt at smøre disse forme, medmindre de også skal drysses eller formen skal beklædes med bagepapir. Når man smører formen, er det nemmere at få kagen ud, når den er bagt. Det fedtstof, man smører med, bør være af samme slags som det, der indgår i kagen. Smelt eller blødgør fedtstoffet, brug en bagepensel og pensl et jævnt, tyndt lag på og sørg for at komme ud i alle hjørner og kanter.

Drysning af bageforme:

Det kan være nødvendigt at drysse formen med et tyndt lag hvedemel efter den er blevet smurt. Formen kan også drysses med sukker, rasp, og hakkede nødder eller nøddeflager.

• Drys med mel, sukker eller rasp: Drys rigeligt med mel i den smurte form og sørg for at komme helt ud i hjørnerne. Vend, drej og ryst formen, så der kommer et jævnt lag. Hæld overflødigt mel, sukker eller rasp ud.
• Drys med nødder eller mandler: Drys nødderne eller mandlerne ned i den smurte form, ryst den og pres nødderne eller mandlerne fast mod kanten.

Ordhistorie: rugbrød; et brød som er bagt på en surdej af rugmel og ofte tilsat hele eller halve rugkerner; spises ofte med pålæg.

Ordhistorie: surdej; en dej der er fremstillet af rugmel, salt og kærnemælk eller yoghurt, og som efter nogle dages gæring bruges som grundsubstans i rugbrød; smager og lugter surt. Surdej kan holde sig ca. 14 dage i køleskab (+5°C). Brød bagt på surdej får en behagelig syrlig smag, som skyldes mikroorganismer (gærsvampe og mælkesyrebakterier. De findes naturligt i melet og i luften eller som tilsættes), der fermenterer (gennemgår en proces, hvor mikroorganismer omdanner stivelse og sukker til simplere stoffer, bl.a. alkohol = gære) melets maltose til mælkesyre, eddikesyre og kuldioxid. Før i tiden brugte man surdej mange steder, f.eks. hvor der var knaphed på gær, og det danske rugbrød er blot et eksempel på et brød, der bages med surdej. Når man bager brød med surdej, blandes hovedparten af surdejen med de øvrige ingredienser, og brødet hæver og bages som alt andet brød. Resten af surdejen blandes med lidt mel og vand og bruges til næste bagning. Dejen tilsættes nogle gange rug- eller fuldkornshvedemel.

Ordhistorie: gær; en grå svamp som formerer sig ved knopskydning; anvendes til at få bagværk til at hæve eller til fremstilling af alkohol i øl og vin; latinsk navn Saccharomycetacea; et fællesnordisk ord svarende til oldislandsk gerð; 'gerning, gær' (beslægtet med gøre), men påvirket af beslægtet nedertysk gere, tysk Gäre 'gær, gæring'.

Ordhistorie: gærdej; en dej der er hævet med gær.

Ordhistorie: gærbrød; et brød hævet med gær.

Ordhistorie: øl; en kulsyreholdig, alkoholisk drik med en brunlig eller sort farve og en frisk, bitter smag; fremstilles af malt, humle, gær, råfrugt og vand; fra fællesgermansk rekonstrueret form aluþ 'øl' egentlig 'drik med bitterstof'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form alut-, rekonstrueret form alu- 'bitter, alun' (beslægtet med aluminium, alun, barsel).

Ordhistorie: maltøl; mørkt, alkoholsvagt øl med ekstrakt af malt.

Ordhistorie: malt; spiret og tørret korn, især byg, som benyttes ved eller til produktion af øl og brændevin, og som blandes med vand til mæsk; fra fællesgermansk rekonstrueret form malta- 'malt'; fra indoeuropæisk rekonstrueret form moldo- egentlig 'opløst, smeltet, fordøjet, blødgjort'; beslægtet med latin mollis 'blød' (jævnfør tonearten mol).

Ordhistorie: maltekstrakt; udtræk af spiret, tørret korn, især byg, som før i tiden blev brugt som styrkende middel.

Tips:

• Gær skal udrøres i kold eller fingervarm (højst 30°C) væske.
• Ved tør opbevaring af mel vil noget af melets naturlige vandindhold fordampe, og nettovægten kan gå lidt ned. Ved brug vil melet optage tilsvarende mere væske.
• Undgå stærk varme ved hævning. En lidt længere hævetid giver et bedre brød med kraftigere smag og længere holdbarhed.
• Hæld ca. ¼ af det afmålte mel tilbage, og tilsæt det kun, hvis det er nødvendigt under æltningen.
• Almindeligt hvedemel har typisk et proteinindhold på ca. 9-10 g / 100 g. Hvis der benyttes hvedemel med et højt proteinindhold på ca. 12 g / 100g, er det vigtigt, at dejen æltes længere end en dej af hvedemel med normalt proteinindhold. Det sikrer, at melets høje proteinindhold udnyttes optimalt. Et højt proteinindhold i hvedemelet betyder, at bagværket vil hæve bedre, smage bedre og blive mere luftigt.
• Hvis brødet skal være ekstra luftigt, skal dejen efterhæve i ca. ¾-1 time.
• Formbrød tages ud af formen og bages i yderligere 5 minutter.
• Brødet er færdigbagt, hvis det lyder hult, når der bankes på undersiden.
• Nybagt brød skal afkøles på bagerist, hvis det skal være sprødt.
• Et brød kan friskes op ved at stænke det med vand, og varme det i ovnen ved 150-175°C i ca. 5 minutter.
• Hvis et rugbrød ikke bliver mørkt nok: Farven kan klares med maltøl og mere rugmel.
• Malt (flydende malt, tør malt og lignende) fås i handelen, og købes f.eks. hos "butikker der sælger til hjemmebrygger(e)".

Brød bør opbevares adskilt fra produkter, hvorfra der kan overføres skimmel, f.eks. mel, grøntsager, ost, frugt og bær. Desuden er det vigtigt ikke at berøre det brød, der skal gemmes. Brød skal opbevares i tætsluttende emballage ved stuetemperatur (ca. 20°C) eller eventuelt i fryser. Rugbrødene kan opbevares i fryser i tætlukket plastpose i max. 3 måneder. Brød, der opbevares i køleskab, bliver hurtigere tørt, og det samme gør sig gældende for brød, der har været frosset. Frosset brød bør tøs op før tilberedning.